СУСИ И САСИМИ

Японцы живут на островах, омываемых теп­лым морем. Море это славится обилием рыбы, ракообразных и моллюсков. Но Япония — это преимущественно горы, красивейшие, с каме­нистыми террасами, и потому здесь остро ощу­щается недостаток пахотной земли, на которой выращивают в основном рис.
Японское население всегда кормилось при помощи моря и рисовых полей, притом это бы­ла подчеркнуто натуральная кухня. И суси (или суши) — комбинация сырого филе рыбы и сва­ренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, — абсолютно естественная, даже, можно сказать, логичная пища для японцев.

Берется горстка липкого вареного риса, слег­ка приправленного уксусом и сахаром, и лепит­ся небольшой шарик. Его смазывают сверху пас­той из васаби (местная разновидность хрена) и покрывают тоненьким ломтиком сырой рыбы. Затем суси обмакивают в соленый соевый соус и с удовольствием съедают. Кажется, все просто. Но вкусовая гамма действует столь необычно и завораживающе, что наши туристы и бизнес­мены, отведав однажды сырой рыбы по-япон­ски, тут же становятся ее страстными почитате­лями и постоянными посетителями небольших ресторанчиков, где подают суси. Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых разных сортов и соответственно разных вкусовых оттенков. Используют для суси и икру лососевую, селедочную или из морского ежа.

История суси начиналась как метод заготов­ки рыбы. Родиной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очищенную, разделан­ную рыбу укладывали слоями, пересыпали со­лью и помещали под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько меся­цев, в течение которых рыба бродила, и только после этого она считалась готовой к употребле­нию. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси — нарэ-дзу-си, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий за­пах, что невозможно определить, из какой ры­бы оно приготовлено.

Суси, которые мы знаем сегодня, делают в ос­новном из свежей рыбы. Вареный рис приправ­ляется уксусом, солью и сахаром и сервируется несколькими способами: это может быть ниги-ри-дзуси — формованный рис с морскими во­дорослями; маки-дзуси — рис, завернутый в прессованные высушенные водоросли нори; оси-дзуси — рис, плотно упакованный в малень­кий ящичек, поверх к нему прилагается при­права для приготовления; тираси-дзуси — рис, присыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей.

Другое популярное кушанье из сырой рыбы называется сасими (или сашими). На блюдо вы­кладываются тончайшие кусочки тунца, мор­ского леща, лосося, другой рыбы, названия ко­торой нам зачастую просто незнакомы, а также всевозможных даров моря — кальмаров, мол­люсков и т. д. Их также употребляют с соевым соусом и васаби, при этом приправы не портят своей остротой вкус рыбы, а, наоборот, подчер­кивают его.

Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, воз­никает чувство брезгливости, вспомните, сколь­ко селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже сырая рыба, не прошедшая тер­мическую обработку, а лишь обильно просо­ленная и приправленная специями. Так что есть сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто у нас нет такой традиции.

Чаще всего сасими делают из филе тунца, ко­торое нарезают аккуратными небольшими ку­сочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.

Сасими является неотъемлемой частью япон­ской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меня­ется в зависимости от сезона. Неизменным оста­ется лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый *вырезано цензурой*). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого по­рошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тон­чайшие оттенки вкуса. Японский маринован­ный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.  :nope: